吞嚥困難長者營養補充：食譜之外的輔助方案
吞嚥困難對營養攝取的影響
吞嚥困難，醫學上稱為「吞嚥障礙」，是許多長者面臨的常見問題。它不僅僅是「吃東西容易嗆到」這麼簡單，更是一個會直接衝擊營養攝取與整體健康的隱形殺手。當長者因為中風、神經退化性疾病（如巴金森症、失智症）、頭頸部癌症治療後，或是單純因老化導致口腔肌肉功能衰退時，吞嚥的協調性與力量便會下降。這使得進食過程變得費力、緩慢且充滿風險，長者可能因此下意識地減少食量、避免食用某些質地的食物（如肉類、蔬菜），最終導致熱量與營養素攝取嚴重不足。
營養不良的風險隨之劇增。根據香港衛生署資料，社區中約有半數的體弱長者面臨營養不良的風險。對於有吞嚥困難的長者，這個比例更高。營養不良並非單指體重下降，它是一個全身性的狀態，會導致肌肉量急遽流失（肌少症）、免疫力下降、傷口癒合緩慢、增加感染風險，並使慢性病控制惡化。長者可能變得更加虛弱、活動能力下降，甚至增加住院率與死亡率。一個惡性循環就此形成：吞嚥困難導致進食減少，營養不良使肌肉（包括負責吞嚥的肌肉）更無力，從而加劇吞嚥困難。
因此，定期評估長者的營養狀況至關重要，不能僅憑體重數字判斷。照護者可以觀察以下幾個面向：
- 體重變化：非自願性體重在六個月內減輕超過5%（例如60公斤瘦3公斤）就是一個重要警訊。
- 飲食攝取量：每餐是否剩下超過1/3的食物？是否對食物失去興趣？
- 身體外觀：是否眼窩凹陷、顴骨突出、手臂或小腿肌肉鬆垮無力？
- 功能狀態：是否比以往更容易疲倦、走路不穩、或常感到虛弱？
除了家屬的觀察，應尋求醫生或營養師進行專業評估，他們可能會使用「迷你營養評估（MNA）」等工具，並結合血液檢查（如白蛋白、前白蛋白數值），來全面了解長者的營養狀況。早期發現營養不良的跡象，是制定有效介入策略的第一步。在規劃任何老人吞嚥困難食譜之前，必須先有此認知基礎。
營養補充品的選擇與使用
當日常飲食無法滿足長者的營養需求時，營養補充品就扮演了關鍵的輔助角色。它們並非用來取代正餐，而是作為「營養的橋樑」，填補飲食中的缺口，確保長者獲得足夠的熱量、蛋白質、維生素與礦物質。市面上針對吞嚥困難長者的產品種類繁多，選擇時必須以安全、有效及個人化為原則。
特殊配方奶粉（口服營養補充品）：這是最常見的營養補充形式。它們是經過科學配方的均衡營養品，通常為粉狀或即飲液態。針對吞嚥困難者，有「高能量高蛋白」的配方，意味著在單位體積內提供更多營養，適合食量小的長者。部分產品更添加了膳食纖維，有助於預防便秘。使用時，可依照產品說明沖泡，作為兩餐之間的點心，或在正餐中飲用一小杯來加強營養。選擇時應注意糖分與滲透壓，對於有糖尿病或腎臟病的長者，需選擇特殊配方或諮詢專業意見。
增稠劑：這是一個極其重要的輔助工具。液體（如水、湯、果汁）流速快，對吞嚥協調功能不佳的長者來說最容易引起嗆咳，甚至導致吸入性肺炎。增稠劑是一種無味無色的食品添加劑，能快速改變液體的黏稠度，使其流速變慢，讓長者有足夠時間完成吞嚥反射。根據國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI），液體可分為不同稠度等級：
- 微稠：像水果糖漿般，緩慢流下。
- 中稠：像蜂蜜般，需用湯匙舀起。
- 極稠：像布丁般，需用湯匙吃，不會流動。
治療師會評估長者適合哪種稠度。使用增稠劑時，必須嚴格按照比例調配，並在調好後盡快食用，因為稠度可能會隨時間變化。值得注意的是，單純將食物打碎並不能解決液體嗆咳的問題，老人吞嚥困難食譜中若包含湯水，務必考慮使用增稠劑。
注意事項：營養補充品是輔助，而非萬靈丹。選擇前最好能諮詢醫生或營養師，根據長者的疾病狀況、營養需求及吞嚥能力來推薦最合適的產品。切勿自行購買來路不明的產品，或認為「愈多愈好」。同時，補充品應與調整質地的餐點相結合，鼓勵長者在安全的前提下，盡可能享受食物原有的風味與進食的樂趣。
流質飲食與半流質飲食的應用
當固體食物對長者構成吞嚥風險時，改變食物質地是核心的應對策略。這不僅僅是「把食物用果汁機打碎」，更需要系統性地規劃，以確保營養均衡。流質與半流質飲食是其中兩種重要的飲食型態。
流質飲食指的是在室溫下呈液體狀態、無需咀嚼即可吞嚥的食物，適用於吞嚥功能嚴重受損、口腔術後或急性期的長者。可分為「清流質」（如去油清湯、運動飲料）和「全流質」。全流質飲食必須包含所有營養素，通常需將各類食物充分攪打、過濾至均質滑順、無顆粒的狀態。例如，將蒸熟的魚肉、軟飯、煮熟蔬菜和適量油脂一起放入調理機，加入高湯打至完全綿密。單純的雞湯或果汁熱量與蛋白質極低，不能作為長期營養來源。
半流質飲食則質地像濃稠的泥狀或糊狀，需用湯匙進食，但無需咀嚼，例如濃粥、馬鈴薯泥、優格、布丁等。它適用於可處理稍濃稠質地、但無法咀嚼固體的長者。這是許多老人吞嚥困難食譜的主要呈現形式。
如何設計營養均衡的流質/半流質飲食？關鍵在於「均衡飲食」的概念不變，只是改變形態。可以遵循「我的餐盤」原則，將每一餐都包含以下幾類食物：
- 優質蛋白質：是維持肌肉（包括吞嚥肌）的關鍵。可選擇豆腐、豆花、蒸蛋、去刺魚肉、雞肉、瘦豬肉等，徹底烹軟後攪打。
- 全穀雜糧類：提供能量。可用白飯、小米粥、南瓜、地瓜等作為基底，增加稠度與熱量。
- 蔬菜與水果：提供維生素、礦物質及纖維。需煮熟後攪打，水果可選擇熟香蕉、木瓜等。注意某些高纖蔬菜（如芹菜）打碎後仍可能有絲狀纖維，需過濾。
- 健康油脂：增加食物風味與熱量密度。可在打好的食物中添加一茶匙的橄欖油、亞麻籽油或堅果醬（需確認無顆粒）。
設計食譜時，應注重食材多樣化、少量多餐，並善用天然香料（如薑、蔥、香菜）來提升食慾。每餐製備後應盡快食用，確保衛生安全。
吞嚥訓練與復健
除了被動地調整食物，主動的「吞嚥訓練與復健」是改善吞嚥功能的根本之道。吞嚥是一個複雜的動作，涉及超過30條肌肉與多對腦神經。就像身體其他肌肉一樣，吞嚥肌肉也可以透過適當的訓練來增強力量與協調性。
吞嚥訓練的重要性在於：它能降低對飲食質地調整的依賴、減少嗆咳與肺炎風險、提升進食的安全感與生活品質。訓練必須由專業的語言治療師（在香港常稱為「言語治療師」）或專職的吞嚥治療師進行評估後，制定個人化的復健計畫。治療師會評估長者吞嚥困難發生在哪個階段（口腔期、咽喉期），並針對弱點設計練習。
常見的專業訓練方法包括：
- 門德爾森手法：練習在吞嚥時刻意將喉結上提並維持數秒，以強化喉部上抬肌肉，幫助食物順利進入食道。
- 聲帶閉合練習：如用力發「ㄧ」的聲音，或練習「用力憋氣」的動作，以加強聲帶閉合，防止食物誤入氣管。
- 口腔運動練習：針對嘴唇、臉頰、舌頭進行阻力運動，例如用舌頭頂壓湯匙、鼓脹臉頰、誇張地做咀嚼動作等。
- 感覺刺激訓練：用冰凍的檸檬棒刺激口腔與咽喉，提升吞嚥反射的敏感度。
在專業指導下，家屬可以協助長者在家進行一些簡單安全的練習，例如：
- 空吞練習：在非用餐時間，練習做「吞口水」的動作，想像正在吞嚥食物。
- 舌頭運動：將舌頭盡量伸出、縮回，以及左右移動頂臉頰。
- 發音練習：大聲、清楚地練習發「ㄚ、ㄧ、ㄨ」等元音，或「ㄍ、ㄎ」等需要用到舌根力的音。
這些練習應在長者精神好、坐姿端正時進行，並遵循「少量多次」原則，避免疲勞。切記，所有訓練都應在安全前提下進行，若練習中出現劇烈咳嗽或不適，應立即停止。將專業訓練與居家練習結合，並配合精心設計的老人吞嚥困難食譜，方能達到最佳效果。
居家照護的注意事項
吞嚥困難長者的照護是一個需要耐心、細心與全方位合作的長期過程。居家環境的細節，往往決定了照護的品質與長者的安全。
保持良好的口腔衛生：這是預防吸入性肺炎的第一道防線。口腔內的細菌若隨著食物或唾液被吸入肺部，可能引發嚴重感染。每次進食後，都應協助長者進行口腔清潔，包括刷牙、清潔舌苔、使用牙線。對於臥床或意識不清的長者，可使用口腔海綿棒沾清水或漱口水進行清潔。定期檢查是否有口腔潰瘍或蛀牙，這些疼痛也會影響進食意願。
營造舒適的用餐環境：進食時的氛圍至關重要。確保長者進食時保持坐姿端正，頭部微微前傾，切勿躺著或仰頭餵食。使用防滑墊固定碗盤，選擇合適的餐具（如淺底湯匙、缺口杯）。減少電視、大聲談話等干擾，讓長者能專注於吞嚥。餵食者應保持耐心，鼓勵長者以自己的速度進食，並在每口之間確認食物已完全吞下（可觀察喉結有無上下移動），再餵下一口。
定期評估長者的吞嚥狀況：吞嚥能力並非一成不變，可能因病情、體力或訓練而改善或惡化。照護者需持續觀察是否有新的警訊出現，例如：進食時間異常延長、進食後聲音變得濕潤沙啞（可能表示有食物殘留）、頻繁清喉嚨、不明原因的發燒或體重持續下降。一旦出現這些跡象，應立即回診，請醫生或治療師重新評估。
團隊合作的全方位照護：照顧吞嚥困難的長者，絕非一人或一家之事。理想的模式是建立一個以長者為中心的照護團隊，成員包括：醫生（診斷與治療基礎疾病）、營養師（設計個人化老人吞嚥困難食譜與營養計畫）、言語治療師（進行吞嚥評估與訓練）、物理/職業治療師（改善坐姿與進食功能），以及最重要的家庭照護者。照護者應主動與專業人員溝通，分享長者在家的實際狀況，並學習正確的照護技巧。透過團隊的緊密合作，才能為長者打造一個安全、有尊嚴且營養充足的晚年生活，讓「吃」不再是一種恐懼，而是一種仍可享受的基本生活樂趣。